Копчение - обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями
Копчение — это обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями.
Существуют разные способы копчения: дымовое, при котором продукт обрабатывается
воздушно-дымовой смесью; бездымное — когда продукт обрабатывается коптильной
жидкостью; смешанное — когда продукт обрабатывается раствором коптильной
жидкости и подкапчивается дымом. Копчение улучшает стойкость продуктов при
хранении, придает им особый вкус и аромат. Перед копчением продукты следует
обязательно засаливать.
В основном применяется два вида копчения: холодное и
горячее.
При холодном копчении продукты подвергаются воздействию дыма невысокой
температуры (приблизительно 18—22 °С для мяса и 20—40 °С для рыбы), но
сравнительно долгое время, вследствие чего продукты хорошо пропитываются дымом и
теряют много влаги - hotcooltop.com. Продукты холодного копчения — сырокопченая
колбаса, рыба холодного копчения и др. очень хорошо сохраняются длительное
время. При горячем копчении (35—50 °С для мяса и 80—170 °С для рыбы) продукты
обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного до
нескольких часов.
Продолжительность копчения зависит от вида продукта и
способа копчения. Самый простой способ копчения в домашних условиях —
копчение продуктов в дымоходной трубе, в которой устанавливают специальные
вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и т.д.) и заслонки
для регулирования интенсивности дыма. Более сложный, но и более совершенный
способ копчения — устройство на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри
железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверцей площадью приблизительно 1 х
1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной
трубе (или быть оснащенной ею) и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и
сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень
удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать
правильное копчение.
При копчении особенно хороши лиственные породы деревьев, пригодны и другие
породы, за исключением смолистых (ель, сосна и т.п.), которые придают
копченостям горьковатый вкус. Добиться лучшего результата при копчении можно,
поддерживая медленное горение — тление горючего материала: таким образом
обеспечивается густой, но не горячий дым. Особого аромата копченостей можно
достичь, если добавить в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и др. Перед
копчением грудинки и корейки удаляют внутренний жир - hotcooltop.com. Чем меньше
копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины коптят задник
четверти, из которого делают окорок (ветчину). Сало коптится также, как свинина,
но чтобы во время копчения жир не вытек, сало предварительно кладут в холодную
подсоленную воду, которую надо менять каждый день, на 2 недели. Говядину
предварительно опускают несколько раз в кипяток, затем просушивают бумажным
полотенцем, натирают смесью соли с селитрой, посыпают отрубями и коптят холодным
способом (слабым дымом в течение 6—8 недель). У баранины можно коптить заднюю
часть (четверть). Мясо также натирают солью с селитрой, оставляют на два дня под
гнетом, регулярно переворачивая куски мяса. Если баранина старая и жесткая, ее
предварительно нужно отбить, а после этого просолить. Время копчения немного
короче, чем у говядины.
Из птицы для копчения больше всего подходит гусь. Его коптят разрезанным на
две половинки или на несколько кусков (в зависимости от величины гуся и способа
копчения). Гусь предварительно обрабатывается, промывается, натирается солью,
помещается в рассол на неделю. Затем вынимается, слегка просушивается на
воздухе, внутри тушки устанавливаются палочки-распорки (чтобы птица не ссохлась
во время копчения), и подготовленный таким способом гусь помещается в коптильню.
Для лучшего результата можно обсыпать тушку отрубями, завернуть в бумагу или
холстину. После копчения гуся вынимают и подвешивают еще на 8 дней в сухом и
теплом помещении. Коптят также хвосты, языки, колбасы и некоторые другие
продукты.
Хранить копчености лучше всего в ящике, в котором не должно быть трещин и
скважин. На дно ящика насыпать 3—4 см просеянной золы, на нее уложить слой мяса,
засыпать его золой, затем опять слой мяса и т.д., пока ящик не наполнится.
Вместо золы можно использовать сухие древесные опилки, особенно можжевеловые.
При таком способе хранения в мясо не проникают воздух и насекомые - hotcooltop.com.
Перед тем как укладывать мясо в ящик, его нужно насухо вытереть, удаляя
последнюю влагу. Ящики с копченостями следует хранить не в погребах, а в сухих
прохладных помещениях.
Хорошо выкопченное мясо не портится, особенно если при
солении оно было достаточно хорошо пропитано пряностями и перцем.
|