hotcooltop.com | на главную | микс-обзоры | к оглавлению текущего обзора

 
    Полезные и познавательные страницы  
   

Копчение - обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями

Копчение — это обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Существуют разные способы копчения: дымовое, при котором продукт обрабатывается воздушно-дымовой смесью; бездымное — когда продукт обрабатывается коптильной жидкостью; смешанное — когда продукт обрабатывается раствором коптильной жидкости и подкапчивается дымом. Копчение улучшает стойкость продуктов при хранении, придает им особый вкус и аромат. Перед копчением продукты следует обязательно засаливать.

В основном применяется два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергаются воздействию дыма невысокой температуры (приблизительно 18—22 °С для мяса и 20—40 °С для рыбы), но сравнительно долгое время, вследствие чего продукты хорошо пропитываются дымом и теряют много влаги - hotcooltop.com. Продукты холодного копчения — сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и др. очень хорошо сохраняются длительное время. При горячем копчении (35—50 °С для мяса и 80—170 °С для рыбы) продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного до нескольких часов.

Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения. Самый простой способ копчения в домашних условиях — копчение продуктов в дымоходной трубе, в которой устанавливают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и т.д.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма. Более сложный, но и более совершенный способ копчения — устройство на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверцей площадью приблизительно 1 х 1 м и высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе (или быть оснащенной ею) и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

При копчении особенно хороши лиственные породы деревьев, пригодны и другие породы, за исключением смолистых (ель, сосна и т.п.), которые придают копченостям горьковатый вкус. Добиться лучшего результата при копчении можно, поддерживая медленное горение — тление горючего материала: таким образом обеспечивается густой, но не горячий дым. Особого аромата копченостей можно достичь, если добавить в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и др. Перед копчением грудинки и корейки удаляют внутренний жир - hotcooltop.com. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины коптят задник четверти, из которого делают окорок (ветчину). Сало коптится также, как свинина, но чтобы во время копчения жир не вытек, сало предварительно кладут в холодную подсоленную воду, которую надо менять каждый день, на 2 недели. Говядину предварительно опускают несколько раз в кипяток, затем просушивают бумажным полотенцем, натирают смесью соли с селитрой, посыпают отрубями и коптят холодным способом (слабым дымом в течение 6—8 недель). У баранины можно коптить заднюю часть (четверть). Мясо также натирают солью с селитрой, оставляют на два дня под гнетом, регулярно переворачивая куски мяса. Если баранина старая и жесткая, ее предварительно нужно отбить, а после этого просолить. Время копчения немного короче, чем у говядины.

Из птицы для копчения больше всего подходит гусь. Его коптят разрезанным на две половинки или на несколько кусков (в зависимости от величины гуся и способа копчения). Гусь предварительно обрабатывается, промывается, натирается солью, помещается в рассол на неделю. Затем вынимается, слегка просушивается на воздухе, внутри тушки устанавливаются палочки-распорки (чтобы птица не ссохлась во время копчения), и подготовленный таким способом гусь помещается в коптильню. Для лучшего результата можно обсыпать тушку отрубями, завернуть в бумагу или холстину. После копчения гуся вынимают и подвешивают еще на 8 дней в сухом и теплом помещении. Коптят также хвосты, языки, колбасы и некоторые другие продукты.

Хранить копчености лучше всего в ящике, в котором не должно быть трещин и скважин. На дно ящика насыпать 3—4 см просеянной золы, на нее уложить слой мяса, засыпать его золой, затем опять слой мяса и т.д., пока ящик не наполнится. Вместо золы можно использовать сухие древесные опилки, особенно можжевеловые. При таком способе хранения в мясо не проникают воздух и насекомые - hotcooltop.com. Перед тем как укладывать мясо в ящик, его нужно насухо вытереть, удаляя последнюю влагу. Ящики с копченостями следует хранить не в погребах, а в сухих прохладных помещениях.

Хорошо выкопченное мясо не портится, особенно если при солении оно было достаточно хорошо пропитано пряностями и перцем.

 
       
   

Все права защищены - © 2006-2024, hotcooltop.com
Перепечатка материала возможна только при наличии активной ссылки на наш сайт.