Способы копчения говядины
СПОСОБ 1
Вам понадобится: 10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г соли.
Подготовленное мясо просушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в
емкость для соления и оставить на 12—16 часов в теплом помещении. Затем достать,
повесить для выветривания на несколько часов, после чего коптить холодным
способом в течение 2—3 недель с небольшими перерывами по 2 часа.
СПОСОБ 2
Вам понадобится: 10 кг говядины (грудинки), 200 г голландской сажи, 10 л
воды, 10 г селитры, 300 г соли.
Добавить в воду сажу и варить 40 мин, после чего охладить, добавить соль,
размешать ее до полного растворения. Опустить предварительно промытое и
выветренное мясо. Через 1—1,5 суток мясо достать, выветрить и поместить в
коптильню. Коптить холодным способом.
СПОСОБ 3
Вам понадобится: 10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г соли, перец по вкусу.
Говядину промыть и слегка просушить, разделать на небольшие куски, натереть
половинной нормой соли, селитрой и перцем по вкусу. Уложить в емкость, пересыпав
оставшейся солью. Держать в теплом помещении 12—18 часов, затем вынести на холод
еще на несколько часов. Коптить говядину холодным способом, сначала поместив
ближе к тлеющим углям, а через 3—5 дней поднять выше.
СПОСОБ 4
Вам понадобится: 10 кг говядины, 12 г селитры, 400 г соли, 100 г сахара.
Для копчения взять задние части туши. Отрубить кости ног и почечную часть,
снять лишний жир. Соль, сахар и селитру истолочь вместе, натереть мясо и уложить
в емкость для засолки. Установить сверху гнет и оставить на 1 день при комнатной
температуре. После этого убрать в прохладное помещение на 2 недели. В течение
всего этого времени куски мяса следует периодически переворачивать - hotcooltop.com.
Если выделенного во время соления сока окажется недостаточно, нужно приготовить
рассол (на 250 мл воды — 12 г соли), охладить и залить им мясо. После этого мясо
достать, дать обсохнуть, коптить в течение 2 недель холодным способом, затем
повесить в прохладном помещении на 1 день.
СПОСОБ 5
Вам понадобится: 10 кг говядины, 350 г соли, 10 г селитры.
Подготовленное мясо разделить на небольшие куски, опустить в кипяток и
довести до кипения. Вынув из воды, просушить в решете и натереть смесью из соли
и селитры. Уложить в емкость, оставить в теплом помещении на 12 часов, после
чего вынуть, обернуть каждый кусок белой бумагой и коптить холодным способом.
Говядина будет готова к употреблению через 5 дней.
СПОСОБ 6
Вам понадобится: 10 кг говядины, 350 г соли, 10 г селитры, перец, лавровый
лист, корица по вкусу.
Закипятить воду, положить в нее лавровые листья и туда же положить
подготовленное мясо. Когда вода снова закипит, мясо достать, слегка просушить и
натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа.
Положить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 15—18
часов. После этого каждый кусок мяса следует завернуть в бумагу и коптить в
течение недели холодным способом.
СПОСОБ 7
Вам понадобится: 10 кг говядины, 350 г соли, 80 г сахара, 12 г селитры, по
2 г корицы и гвоздики, по 5 г красного и черного молотого перца, мускатный орех
по вкусу.
Задние части туши промыть, натереть смесью из соли, сахара, селитры и специй
(использовать 2/3 смеси). Уложить в емкость, оставить в прохладном месте,
периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Через два дня следует добавить
оставшуюся часть смеси из специй. Через 7—8 дней образовавшийся сок слить и
оставить мясо еще на 2—3 дня для досаливания. После этого говядину поместить в
емкость с холодной водой и оставить для вымачивания на 12 часов. Промыть в
проточной воде и вывесить для выветривания в сухом помещении на 2 дня. Коптить
холодным способом в течение 1,5—2 недель, делая перерывы на 2 часа. После этого
снова подвесить в проветриваемом помещении на 2 дня.
СПОСОБ 8
Вам понадобится: 10 кг говядины (кострец), 500 г соли, 100 г сахара,
100—120 г ягод можжевельника.
Разрезать на куски нижние части бедра говядины, промыть и слегка просушить.
Растереть ягоды можжевельника вместе с солью и сахаром и натереть этой смесью
ветчину, после чего уложить в емкость и установить гнет - hotcooltop.com. Поставить
на 3 недели в прохладное помещение. В течение этого времени следует
перекладывать куски мяса сверху вниз для равномерного пропитывания соком. По
истечении 3 недель мясо нужно достать, промыть и положить в холодную воду для
вымачивания на 14 часов. После этого развесить для просушивания в проветриваемом
помещении на 12 часов. Коптить холодным способом 3—4 недели, делая двухдневные
перерывы.
СПОСОБ 9
Вам понадобится: 10 кг говядины, 4—5 лавровых листьев. Для заливки: 5 л
воды, 250 г соли, красный молотый перец, корица по вкусу.
Нижнюю часть бедра говядины нарезать кусками, промыть и уложить в емкость,
переложив лавровыми листьями. В кипящую воду добавить соль, перец, корицу, после
чего охладить и залить готовым рассолом куски говядины. Оставить на 5—6 дней в
прохладном месте, периодически перекладывая верхние куски мяса вниз. По
истечении указанного времени мясо достать, положить в кипящую воду и варить на
среднем огне до полуготовности (приблизительно 1 час). Время варки зависит от
величины кусков. Мясо охладить и перетянуть каждый кусок суровой нитью. Коптить
холодным способом в течение 1,5—2 недель с небольшими перерывами.
|
