Как вялить рыбу
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления пригодны скумбрия, чарус, кефаль, рыбец, шемая, тарань, вобла,
судак, лещ, сазан.
Перед посолом рыбу тщательно вымыть в чистой воде. У рыб - ца, чаруса, шемаи,
тарани, воблы удалить жабры и внутренности. У других рыб, кроме того, сделать
продольный разрез на спинке. После потрошения рыбу обвалять в соли, уложить соль
в брюшную полость, а также втереть в продольный разрез. При помощи иглы на
шпагат нанизать несколько рыб, после чего уложить их в бочку или эмалированную
посуду, залить рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды),
вынести в холодный погреб и выдержать в течение двух суток - hotcooltop.com. После
выдержки рыбу вынуть из тары, промыть чистой холодной водой, закрепить на рейках
и подвесить под навесом в тени на проветриваемом месте. Мелкая рыба готова к
употреблению в пищу через 14 дней, а крупная — через 30 дней. Хранить вяленую
рыбу следует в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте.
ЛЕЩ (СПОСОБ 1)
Вам понадобится: 1 кг рыбы, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 70—90 г
соли.
Рыбу тщательно промыть под холодной водой, очистить от чешуи и выпотрошить.
Вырезать жабры и отрезать спинной плавник, затем еще раз промыть под холодной
водой, обсушить салфеткой. Распластать, сделать поперечные разрезы на расстоянии
2—3 см друг от друга, посыпать солью, поперчить и положить в эмалированную или
стеклянную емкость, закрыв крышкой. Поставить в прохладное место на 7 дней,
затем смыть излишки соли холодной водой. Вялить на свежем воздухе в течение 3—5
дней, после чего закоптить.
ЛЕЩ (СПОСОБ 2)
Вам понадобится: лещ весом 700— 1500 г, лимонная кислота. Для заливки: на
1 л воды — 150—200 г соли, 2—3 лавровых листа.
Рыбу тщательно промыть в холодной воде с добавлением лимонной кислоты (0,5 ч.
ложки на 1 л воды), вырезать жабры, обсушить салфеткой и положить в
эмалированную или стеклянную емкость. Соль растворить в горячей воде, добавить
лавровый лист, прокипятить в течение 10 мин, охладить и процедить. Залить рыбу
рассолом так, чтобы она была им полностью покрыта, накрыть перевернутой
тарелкой, положить гнет и поставить в прохладное место - hotcooltop.com. Через 10—12
дней вынуть рыбу из рассола, промыть под холодной водой или вымочить в холодной
воде в течение 2 часов, обсушить салфеткой. Пропустить через голову леща бечевку
и повесить его на открытом воздухе под навес или в хорошо проветриваемом
помещении на 7—9 дней. Хранить в сухом прохладном месте.
ВОБЛА
Вам понадобится: 1 кг некрупной воблы, 1 ч. ложка сахара, 200 г соли.
Рыбу тщательно промыть в холодной воде, обсушить салфеткой и уложить рядами в
пластиковую емкость, пересыпая каждый ряд солью и небольшим количеством сахара.
Накрыть емкость крышкой и поставить в прохладное место на 5—7 дней. Смыть
излишки соли, залить холодной водой, через 10 мин воду слить и залить свежей
водой. Вымачивать в течение 1—3 часов, периодически заменяя воду свежей. Затем
вынуть рыбу из воды и обсушить салфеткой. Нанизать рыбу (через глаза или жабры)
на проволоку или толстую леску и повесить на просушку под навес или в хорошо
проветриваемое помещение на 5—7 дней. Готовую рыбу сложить в пакет из плотной
бумаги и хранить в прохладном сухом месте.
СКУМБРИЯ
Вам понадобится: скумбрия, соль, сахар, оливковое масло.
Свежую скумбрию помыть в холодной воде, удалить жабры и внутренности через
жаберное отверстие, не разрезая брюшка. Затем острым ножом разрезать со стороны
брюшка или спинки вдоль позвоночника, тщательно промыть, дать воде стечь,
распластать и посолить внутреннюю часть сухой солью (1 ч. ложка соли и 2 г
сахара на одну штуку). Распластанные посоленные тушки выложить в один ряд
спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенести на лист
фанеры, тарелку или блюдо и поместить в холодильник. Выдержать в течение 2 дней
для просолки и созревания. Затем тушки промыть холодной водой, дать ей стечь,
снова выложить в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу и
выдержать еще 1—2 дня в холодильнике для подсушки и созревания. Готовую вяленую
скумбрию очистить от кожицы, удалить голову и позвоночник, нарезать кусочками и
подать к столу.
Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике — 5 дней. Для удлинения этого
срока рыбу очистить от кожицы, отрезать головы, удалить позвоночники и плотно
уложить полутушками или кусочками в подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже
верха горлышка. Затем банки залить прованским (оливковым) или рафинированным
подсолнечным маслом на 0,5 см ниже верха горлышка, выдержать в течение часа и,
если необходимо, долить масло. Банки накрыть подготовленными крышками,
укупорить, проверить качество укупорки и хранить в холодном месте.
ТАРАНЬ И ВОБЛА
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие
безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, поэтому
содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и
температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного
вяления - hotcooltop.com. Рыбу подготавливают описанным выше способом, нанизывают на
проволоку или толстую леску и вывешивают для просушки под навес или в хорошо
проветриваемом помещении. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на
протяжении от 13 до 30 суток.
|
